LOS SECRETOS DE UN BUEN ASADO

Lo que se pone arriba, Lo que se pone abajo, Lo que se pone arriba…

Los clásicos fatigan las rejas parrilleras con la tira de asado. Es un elemento casi obligatorio. Cuanto mas sabio sea el asador más ancho será el corte de la tira. Eso permitirá que no se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgados. Este corte se asará con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa, principio que vale para todos los cortes con hueso. Solo un toque final dorará la carne del otro lado. Luego de la tira se utilizarán el vacío y el matambre. Cortes delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa grasa.

Antes de sugerir variantes más creativas que han convertido a la parrilada Argentina en una verdadera fuente de sorpresas, se continúa con la exposición del asado tradicional Pampeano. Se aclara, sin embargo, que las técnicas descriptas se utilizan de forma idéntica para los ricos corderos de las zonas semi-áridas y áridas, para el chivito serrano y el lechón de granja.

El acompañamiento obligado son las achuras. Curiosa palabra originaria del araucano “achuraj” que significa: “lo que no sirve y se tira”. Los chinchulines bien tostados y quebradizos, la jocunda tripa gorda , los riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; las criadillas, la deliciosa entraña y, desde ya, el esplendor casi europeo de la molleja. Estas achuras están siempre encabezadas para la picada previa, por chorizos longanizas y morcillas picantes o dulces directamente heredadas de las chacinados tradicionales de España, Francia e Italia.

En la parrilla, hoy en día se suelen asar para variar sabores, algún matambrito de cerdo, un pernil de cordero y en toda heterodoxia, bifes de pescado graso: atún, salmón del mar. El pollo partido al medio y achatado contra la parrilla con mucho limón ha sido siempre una alternativa aceptada.

Lo que se pone abajo

Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno se sus secretos fundamentales es la cocción lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocará la parrilla, e ir acercando morosamente la cantidad de brasas necesarias para mantener constante la intensidad de la temperatura. Dependerá del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa.

Si bien casi todos lo usan en las parrilladas semanales, los Argentinos consideraran algo humillante usar carbón para sus asados. Una parrillada ortodoxa debe tener brasa e leña. Y en esta especificación existe una notable disparidad de opiniones.

Una tradición proveniente de las zonas vitivinícolas, defiende al sarmiento de la vid como única madera posible. Del noroeste, llegan voces que desdeñan esta materia posible y postulan al algarrobo. En la pampa se ha usado siempre el robusto tronco del quebracho, proveniente del noroeste. Más allá de estas sutilezas incomprensibles para cualquier extranjero, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuya calidad es común al sarmiento, el quebracho y el algarrobo: dura, resistente al fuego, aromática. Las maderas que arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como el eucalipto las coníferas, no se recomiendan .

Un buen asador sabe a quienes, entre sus familiares y amigos, les gusta la carne a punto, es decir, casi quemada, a quienes rojas al medio, y guarda, como un codazo o un guiño, como dones de amor. Los últimos, pero no pobremente beneficiados, son los perros.

EL ASADO DEL GAUCHO

“… En invierno la gente duerme dentro del rancho, y el espectáculo es muy original. Tan pronto como la cena del viajero esta lista, se trae adentro el gran asador de hierro en que se ha preparado la carne, y se clava en el suelo: el gaucho, luego brinda el huésped un caneo de caballo, y el y varios de la familia en asientos semejantes, rodean el asador del que sacan con sus largos cuchillos bocados muy grandes. Al principio de mi estada con los gauchos no podía concebir como era posible que se manejasen para comer tan ligero carne que yo encontraba correosa; pero un gaucho viejo me dijo que era porque yo sabia elegir el pedazo bueno, e inmediatamente me corto un gran trozo completamente tierno….”

El gaucho rodeado de ganados, a menudo esta sin leche; vive sin pan, y no tiene mas alimento que carne y agua.

Capitán H. B. Head, Las pampas y los Andes.